川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。

　　川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。

　　“三派"已有定论的基础上，规范化表述为：

　　上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；

　　小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。

　　下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。

　　三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

　　川菜以取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜，醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味闻名，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收和创新。

　　明末清初，辣椒传入，直至清末，风味特点逐渐定型，并在新中国成立后得到创新发展，川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点为：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多变，包含鱼香、家常、麻辣、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、纯甜、怪味等24种口味。

　　（一）麻婆豆腐

　　1、来历

　　关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。

　　清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。

　　同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。

　　陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。

　　一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。

　　这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。

　　后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。

　　因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了

　　成都北门顺河街，是一片木材集中地，遍街之上，几乎家家都是木行，即使有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活。

　　原来麻婆娘家姓温，是北门火神庙万丰酱园大掌柜的七姑娘，小名巧巧。她上有三个哥哥，三个姊姊，个个资质平庸。

　　唯有巧巧长大了以后，反而出落得芙蓉如面柳如眉。有着一双水汪汪的眼睛和玲珑有致的身材，可是老天偏弄促狭，在她粉脸上洒下一些白麻子，但她麻得娇，麻得俏。

　　十七岁那年，嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。新婚以后，小俩口恩爱异常，正因如此，大嫂二嫂在嫉妒中，就有意无意的散播些谗言蜚语。时间长了，原来对她颇为疼爱的婆婆，也慢慢的由冷落而加以责骂了。

　　她的三哥三嫂，从前也是受不住婆婆嫂嫂的冷言讽语而远走高飞，在那数百里外的重庆，另外开了一家药房。大概是受了这两人的影响，夫妻暗暗商量妥当，分得了少数现金和三间街房，也离开了陈家老窝。

　　三间街房自家住了一间，另两间仍然续租给原本的一家羊肉店和一家豆腐坊。四掌柜的就到廿里外的马家碾，替一家榨房当起管事，每天早出晚归。白天她用针线打发寂寞，终日紧闭门户，过着甜甜蜜蜜的岁月。

　　第二年的春天，她的小姑淑华，因为和二嫂吵嘴，赌气离开了爹娘，投靠她的四嫂。从此姑嫂相依，日子有了欢声笑语。马家碾一带，尽是油坊。

　　成都附近的三角地带的人，多半从事油菜的种植与榨油，称为菜子，这些菜子，又多半集中在马家碾榨油。

　　四掌柜生性和善，待人亲切诚恳，一两年后，他已由秤油、发油的管事，升为采购、推销及收款员了。只要是他经手的事件，对那些穷苦挑夫异常体恤、仁慈，绝不使苦力白赔血汗。

　　她家住的地方是马家碾进城必经之路，那些挑夫大都把这儿当成中继站，他们为了感念四掌柜的待人厚道，经常送点自家的小东西回报。虽然他俩再三推辞，但是穷苦的人，礼轻仁义重，于是收了之后，巧巧总是左边店里买点羊肉，右边店里买点豆腐烧上一盘，再配两样小菜回赠。

　　这样的幸福生活，刚刚度过了十年，不幸的命运却降在她身上，光绪二十七年七月十五日，四掌柜在金堂马家渡翻了船，从此她失去了心爱的丈夫，从此她幻灭了人生的美梦。

　　淑华看她孤苦伶仃，加上十年相依的情感，虽然自己都十九岁了，不舍得离弃处于困境又极为疼爱自己的四嫂而出嫁。当然出了这种状况之后，陈家、温家都曾派人要接她俩回去，但都被她们严词拒绝，她俩知道那碗闲饭，并不容易享受。

　　刚开始，娘家婆家虽然也有些微的接济，但是杯水车薪，姑嫂俩为了生活，不得不面对现实，打开门户，为生计而打拼。她俩都做得一手好针线，能剪会裁，可附近人家，都非豪门钜富，除了过年，平时很少添制衣物，想专靠这门手艺吃饭，不上算。

　　幸好这个中继站每天依旧人来人往，那些种植、榨油的「菜子」，卖苦力的油担子「挑夫」，不管是过去熟识或才见面，全都感念以往四掌柜的善待，看她们打开店铺，每天仍来歇脚。有些带点米，有些带点菜，空手的就在隔壁两家店，买点羊肉、豆腐，洗洗弄弄，等巧巧来上锅一烧，就可饱餐一顿。大家故意省下一口，就足够姑嫂早晚两餐而有馀。

　　这些诚挚的情谊，不但鼓舞了巧巧枯萎的心灵，而且更使她练就出一种专烧豆腐的绝技。在众口宣扬声中，巧巧所做的臊子（羊肉）豆腐美名，竟然传遍了川西一府十馀县。凡是过去认得四掌柜的，总是想方设法，提点礼物上门看望，目的仅在一嚐她的烧豆腐手艺。四掌柜的老东家，认为巧巧姑嫂既然都表明守贞不嫁，又不愿返回娘婆二家，再三劝巧巧继子成祧（继承为后嗣），以娱晚景，并好意借予资金帮助她开店当炉，一展烹调专长。

　　那时正是光绪卅年，社会风气保守，妇女抛头露面，也不免旁人指摘。温陈两家亲友认为是奇耻大辱，陆续登门，一力劝阻，但她俩意志坚定，店日日照样开，豆腐仍天天烧。后来乾脆向两家声明，只要拿出五千两银子「生息」，她就关店歇业。提到要钱，兄弟妯娌就只好闭口裹脚。

　　从此姑嫂打起精神，一心一意招呼生意，嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗。她俩行得正，坐得端，长期事实表现，人们内心才慢慢由轻视而转变为敬重了。宣统二年，她三哥把十二岁的次子带回成都，正式过继给巧巧为子，可惜因为不是自己亲生又忙于生意疏于关爱，结果十六岁那年，偷偷跑上部队当了一名副官。

　　就这样，年复一年的，店面扩大了，生意兴隆了，但她俩的青春也就在「一双小小的金莲」，急速的挪移中慢慢的流逝了。为了避免闲言，店中「一无应门五尺之童」。豆腐、羊肉，要客人自行购买，客人所付火费、饭钱，姑嫂多寡不争。她俩由于操劳过度，民国二十三年（1934年），淑华首先病倒，万不得已找了一位远房族孙前来帮忙。结果一年之间，姑嫂先后去世。

　　生前，有人叫她巧姑娘、四少奶；又有些人叫她陈四嫂、掌柜娘。麻婆是她死后挣出来的招牌：麻，是别人对她美丽娇俏的怀念；婆，是别人对她年高德邵的尊称。

　　2、做法

　　方法一：

　　食材原料：

　　牛肉馅50克、豆腐1块、料酒、豆瓣酱、豆豉、姜蒜末、生抽、淀粉、油盐

　　步骤：

　　1.干净锅， 放入花椒里面小火哄炒

　　2.炒出香味， 且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎

　　3.将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟

　　4.烧热锅，放适量的油，下入姜蒜末煸炒

　　5.煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒

　　6.香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒

　　7.牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色，再加入适量的

　　8.煮开后放入盐泡过的豆腐块

　　9.炖煮一分钟后加入适量的盐

　　10.再加入水淀粉勾芡

　　11.芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末

　　12.最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上

　　13.热气腾腾的端上桌了，吃之前再拌一下

　　方法二

　　食材：

　　豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

　　步骤：

　　1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中过一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；新鲜猪肉/牛肉切成小块或肉末

　　2.炒锅烧热，放油，放入牛肉/猪肉炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/猪肉上色,入味

　　3.下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可

　　方法三

　　食材：

　　豆腐（1块）、肉沫（1小碗）、干辣椒、花椒、豆瓣酱（看个人接受程度来放）、生抽、老抽（小半勺）、糖（半勺）、淀粉

　　步骤：

　　1.豆腐切块，冷水下锅煮开，捞出备用

　　2.锅中倒入适量的油

　　3.放入肉沫炒至变色，倒入干辣椒、花椒、1勺豆瓣酱，炒出红油；

　　4.倒入豆腐，轻轻翻炒均匀，加入1勺生抽、小半勺老抽、半勺白糖、半碗淀粉水，煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可

　　方法四

　　食材：

　　豆腐（300克）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黄酒（20克）、盐（5克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。

　　步骤：

　　1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，用温水浸泡

　　2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎

　　3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒出红油

　　4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味

　　5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可

　　方法五

　　食材：

　　豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）等

　　步骤：

　　1.将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用

　　2.把花椒放到锅中小火煸炒至熟

　　3.将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用

　　4.锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用

　　5.锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味

　　6.加适量热水煮开

　　7.把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油

　　8把花椒面放入锅中，翻炒

　　9.将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。

　　方法六

　　食材：

　　主料：牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根

　　辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许

　　步骤：

　　1.准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐

　　2.把豆腐切成小块备用

　　3.准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替

　　4.准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用

　　5.准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉

　　6.把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用

　　7.煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下

　　8.煮好的豆腐块

　　9.热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香

　　10.加牛肉馅炒香

　　11.加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开

　　12.加蒜苗炒香留一小点装盘备用

　　13.用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉

　　14.起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了

　　（二）灯影牛肉

　　1、来历

　　传说一：

　　此菜是八十多年前，梁平县一阙姓艺人来达州以做腌卤牛肉谋生，但生意萧条，只好锐意求新，创制成一种薄片状的牛肉干。每当黄昏来临，他就在闹市设摊，专售此种牛肉干。为招来顾客，特在食摊前张一又大又薄的牛肉片，后面点一盏油灯，映得牛肉片又红又亮，灯影依稀可见，十分吸引过路行人。尝之，麻辣脆鲜，人们呼之为“灯影牛肉”。从此，远近传名，生意越做越兴旺。流传至今，名不虚传。

　　传说二：

　　1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，至通州（今四川达州）任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。

　　食用功效：

　　1、增长肌肉：它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。其中肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。

　　2、增加免疫力：可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。

　　3、促进康复：能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。

　　4、补铁补血：铁是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的铁，多食用牛肉有助于缺铁性贫血的治疗。

　　2、做法

　　原料：

　　黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。

　　制作过程

　　1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。

　　2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

　　3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

　　（三）鱼香肉丝

　　1、来历

　　鱼香肉丝的历史不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，没有鱼香肉丝。

　　鱼香肉丝这道菜的名称，形成于抗日战争时期，由蒋介石的川菜大厨在重庆（今渝中区）最终定名。最开始，鱼香肉丝的制作仅有葱、姜、蒜、肉等材料。过去由于物资匮乏，不同地区的民众各地向鱼香肉丝中加入了木耳丝、胡萝卜丝等材料，以降低成本，而演变出了各自的地域特色。

　　2、做法

　　做法1：

　　食材原料：

　　猪后腿（里脊肉）300g、胡萝卜、泡发黑木耳若干、青椒2个、小葱几根、豆瓣酱、腌好的肉丝、姜片、淀粉、料酒、油、盐、鱼香汁：醋3勺；糖3勺；生抽2勺；淀粉1勺

　　步骤：

　　1.先把所有材料切丝

　　2.肉丝中放两个姜片，加料酒1勺、耗油1勺、油1勺、淀粉1勺、盐1小勺，抓匀腌制片刻

　　3.再来调鱼香汁：香醋4勺、糖3勺、生抽2勺、淀粉1勺，搅拌均匀

　　4.油热，下入肉丝煸炒至变色

　　5.放入1勺豆瓣酱炒匀

　　6.放入胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、干辣椒翻炒几下

　　7.倒入鱼香汁，翻炒均匀

　　8.出锅前放入小葱段即可

　　做法2：

　　所需食材：

　　主料：猪里脊

　　辅料：青笋、水发黑木耳

　　调料：①：盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）

　　②：泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱

　　味型：鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香突出

　　步骤：

　　1.猪里脊切长约8cm，粗0.3cm的二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀，封油备用

　　2.青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制

　　3.起锅烧油，中油温滑肉丝，变白捞出沥油备用

　　4.淘洗用盐腌制的青笋，并沥干水分

　　5.锅中留底油，中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可

　　做法3

　　所需食材：

　　里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。

　　步骤：

　　1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制

　　2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；

　　3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用

　　4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐

　　5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油

　　6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色

　　7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀

　　8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上

　　9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅

　　做法4：

　　所需食材：

　　猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀粉。

　　步骤：

　　1.将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末

　　2.用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁

　　3.热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开

　　4.炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边，底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香，将肉丝翻炒均匀

　　5.加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右

　　6.然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻，倒入芡汁，待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可

　　（四）夫妻肺片

　　1、来历

　　相传，清朝末年，成都街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

　　到了20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子张田政一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。

　　由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

　　1933年，郭氏夫妇在成都半边桥附近（今人民公园后门右侧）设店出售，店名正式取名为“夫妻肺片”，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。

　　后几经变迁，该店迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，客户不光是可以品尝肺片，还有面食充饥。

　　中华人民共和国成立后，在公私合营时期，郭氏夫妇的夫妻肺片店和其他传统的餐饮名店一样，并入国营单位。后经几代人努力，夫妻肺片已成为闻名中外的熟食外卖店品。

　　2、做法

　　食材：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。

　　第一种做法：

　　1.香葱洗净切末

　　2.将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起

　　3.洗净锅，放入牛肉、牛杂，加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐料酒，再加清水，用大火烧开，约30 分钟后改用小火煮

　　4.煮到牛杂熟而不烂时，先熟的先捞出，晾凉待用

　　5.将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁

　　6.将熟花生米拍碎待用

　　7.再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起，淋上调好的味汁拌匀装盘，撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可

　　第二种做法：

　　1.将牛肉、牛杂洗净。

　　2.牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫

　　3.见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂捞出

　　4.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁

　　5.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

　　第三种夫妻肺片做法：

　　1.将鲜牛肉、猪杂洗净，牛肉切成 500克重的块

　　2.将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉浸泡一晚待用

　　3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁

　　4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分别撒上芝麻粉和花生仁末和香菜即成

　　（五）龙抄手

　　1、来历

　　抄手，宋代《武林旧事》中记载：“享先则以馄饨，有‘冬馄饨，年馎饦’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馎饦’”。

　　其实，南宋以后，馄饨早已传入市肆，是当时的美点之一。北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。

　　南宋的《梦梁录》、明代的《长安客话》，以及清代的许多历史笔记对此都有记载。

　　此类小吃，无论南北东西，全国皆有名食，如天津的锤鸡馄饨、湖州的大馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、无锡王兴记馄饨、广州的鱼肉云吞、四川有成都龙抄手、重庆吴抄手、温江程抄手、内江鸡茸抄手、万县的海包面等，知名度都相当高。

　　馄饨也叫云吞，起初是用于祭祀的。

　　直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有十多种馅，谓之：“百味馄饨”。

　　南宋后，馄饨传入市肆。当时，抄手在成都多有店铺销售，要想生意做得活，做得好，首先要讲究质量和特色。

　　据说，张光武等股东很注意汲取前人的经验。当时，曾有人向他们介绍：古时候做抄手要讲究两点，一是汤要清。唐代段成式的《酉阳杂俎》说：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去肥汤，可以瀹茗”。清代袁枚《随园食单》也说：“小馄饨，小姑龙眼，用鸡汤下之”。

　　邓之诚先生在注解《东京梦华录》中也提及：“唯馄饨只一种，亦贵清汤。昔年都中致美斋馄饨汤，可燕以写字”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁酱少许和匀裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转之。不要盖，待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用只嗳气”。

　　龙抄手汲取了这两点经验，讲究汤清馅细，除此以外还特别注意制皮薄，和面时，加入适量鸡蛋，食起来面皮具韧性有嚼头。为了使馅心细嫩，采用纯猪肉，加水制成水打馅。

　　另据四川的特点，配以清汤，红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

　　龙抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意，定名为"龙抄手"。

　　龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。

　　当年龙抄手餐厅兼营玻璃烧麦、汉阳鸡等品种。虽是名小吃餐厅，销售量大，但由于品种不多，效益也就不太显著。十一届三中全会以后，龙抄手也进行了改革，他们将各类名小吃组合起来，以套餐的形式销售，即使顾客能同时品味多种不同风味的小吃，又发挥了集合优势，取得了较好的效益。餐厅又推出了中、高档的风味小吃宴席。

　　二楼以中等价格，即可吃上一顿丰富的小吃筵席，喜气，义热闹、实惠。三楼餐厅具有中西合壁式的装饰，园林式的大厅，厅中的雅间更是格调不凡，传统乐器为食客伴奏，古风中含有现代气息。

　　虽档次较高，但菜点精致，环境典雅，文化气氛浓，食客们仍乐于光顾。

　　该餐厅无论中高档席，都是以龙抄手为龙头，以小吃为中心，配以冷热菜。如果你仅仅想品尝抄手或小吃，即可光顾一楼餐厅，六元钱，便可吃上一份套餐，方便不亚于美国的麦克唐纳快餐，但由于人多，有点嘈杂。

　　1989年，龙抄手餐厅被四川省政府授予“省级先进企业”、“市级文明单位”的称号。

　　1990年12月，龙抄手餐厅经营的“龙抄手”、“波丝油糕”等41种小吃，被成都市政府命名为“成都名小吃”；2种小吃被命名为“成都优质小吃”。

　　2、做法

　　食材：

　　猪肉末200g、面粉150g、油适量、盐适量、葱20g、姜5g、花椒15粒、胡椒粉适量、酱油适量、虾皮适量、紫菜适量、香油适量

　　步骤：

　　1. 锅中加入油炸香花椒后，将花椒捞出，待油温下降后，放入姜末，倒入器皿中，待油温凉透后放入肉末

　　2. 加入盐、酱油、香油搅打上劲后，放入葱末，包之前再搅拌，觉得肉馅干的话，可以边搅拌边加入些清水

　　3. 面和成面团，饧20分钟。面不要太软

　　4. 饧好后，擀成薄薄的片

　　5. 折好后切成方形的片

　　6. 面片中放入适量的馅料

　　7. 对角折成三角形

　　8. 下面的两个角捏在一起成长菱形

　　9. 锅中烧开水

　　10. 下入抄手煮到全都飘起来

　　11. 大碗中放入紫菜、虾皮、几滴香油、适量盐、胡椒粉、几滴美极鲜酱油。

　　12. 放入煮好的抄手，淋上煮抄手的汤即可

　　（六）香辣虾

　　1、来历

　　香辣虾是一道汁浓、麻辣味浓，肉质紧韧爽脆的名菜。属于渝派川菜。通常由虾、土豆、香芹、花生米等主料制作而成。精髓在于其肉质和炒制时加上多种特制香料如香芹、花椒、干红椒等的调和，也可以添加自己喜欢的食材如笋片、红薯等，不仅味道鲜美，色泽鲜艳，让人回味无穷。

　　2、做法

　　做法一

　　主料：新鲜海白 虾500克、土豆200克（可换成红薯）、香芹50克、油炸花生米80克。

　　辅料：冬笋 、黄瓜、西芹、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml。

　　调料：虾酱、辣椒油、味精、鸡精、豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、盐适量、油。

　　制作流程

　　1、准备材料。

　　2、土豆去皮切成条，粗细和快餐店吃到的土豆条差不多就行，用清水将表面的淀粉冲洗干净，如果是要放置很长时间，就用清水将土豆条浸泡起来，这样可以防止土豆氧化变色；红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。

　　3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉（这样可以避免油炸时虾须糊掉），开背将虾线去除（用刀将虾背切开一定深度，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。

　　4、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。

　　5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。

　　6、锅中留2汤 匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。

　　7、放入香芹段和红椒段炒匀。

　　8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀。

　　9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。

　　10、放入油炸 花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。

　　做法二

　　制作流程

　　1、把上好土豆（红薯）去皮洗净切条儿，用色拉油炸熟后备用，上等冬笋（或煮熟的花菜也可）黄瓜切条备用，西芹切条，大葱 切段儿，生姜大蒜仔切片各少许即可，小葱切花放一边备用。

　　2、把活对虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀（口大为宜更宜入味）用色拉油炸熟（家庭可以用少量油）。

　　3、支炒锅，下适量辣椒油和色拉油的混合油（比例是1/4），下八角、桂皮、草果、白蔻、花椒炸香后捞出，然后下豆瓣、葱、姜、蒜，依次下炸熟的虾、土豆（红薯）、冬笋（花菜）、黄瓜、西芹来回翻炒。

　　4、待炒上几番以后，配料差不多熟了，下虾酱，然后下少许味精、鸡精、（注：无须下盐，豆瓣里有含盐）继续翻炒。

　　5、炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，出锅。

　　6、出品上撒芝麻、香菜、小葱即可上桌。

　　7、超市购买一代火锅底料，待吃完虾后投入锅中涮菜口味更浓!然后根据口味加入适量鸡精味精和骨头汤!

　　第八步：购买您喜欢的蔬菜和肉类产品涮菜即可!

　　做法三

　　制作食材

　　对虾300克，洋葱1个，尖椒3个，青蒜、干辣椒、辣豆瓣酱、盐、红油、蚝油各适量

　　制作流程

　　各式香辣虾成品

　　各式香辣虾成品(21张)

　　1、对虾用水焯过待用。

　　2、洋葱、尖 椒、青蒜洗净，切段待用。

　　3、起油锅，爆香干辣椒和辣豆瓣酱。

　　4、将对虾下锅煸炒至香。

　　5、加入洋葱、尖椒、青蒜炒至断青。

　　6、加盐、生抽、蚝油调味，再淋入红油炒匀就行了。

　　做法四

　　制作食材

　　海虾250克，土 豆1个，干辣椒一小把，麻辣花生1汤勺，白芝麻1汤勺，葱少许，姜少许，蒜片少许。

　　调料：四川辣酱1茶匙，生抽1汤勺，糖1茶匙，盐1茶匙，料酒2汤勺。

　　制作流程

　　1、海虾清洗干净，去虾枪、虾腺后加入料酒浸泡。土豆去皮切成粗条备用。

　　2、锅中倒入 油，能没过虾的为宜。约7成热时放入虾，炸透变红即可捞出。

　　3、炸完虾，放入切好的土豆条，炸制金黄，表皮变硬取出控干。

　　4、锅中倒入 适量炸过虾的油，放入葱姜蒜，干辣椒爆香锅底。再加入四川辣酱炒匀。

　　5、倒入炸过的虾和土豆一起翻炒，放入生抽、糖、盐翻炒均匀。再加入麻辣花生。

　　6、最后关火，放入 白芝麻拌匀即可。

　　做法五

　　材料：

　　活虾（1斤2两左右 ） 土豆,冬笋,西芹,大葱 蟹酱,蟹油,味精,鸡精,白糖,干辣椒。

　　制作方法：

　　把土豆去皮切块 儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。

　　把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。

　　支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅 内，来回翻炒。

　　待炒上几番 以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。

　　炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。

　　（七）宫保鸡丁

　　1、来历

　　说法一

　　宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁” 。

　　说法二

　　一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌，世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一

　　2、做法

　　做法一

　　所需食材：鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜适量、蒜适量

　　制作步骤：

　　步骤1

　　准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。

　　步骤2

　　将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。

　　步骤3

　　将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用

　　步骤4

　　用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。

　　步骤5

　　凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。

　　步骤6

　　用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。

　　步骤7

　　将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。

　　步骤8

　　锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。

　　步骤9

　　改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。

　　步骤10

　　将葱段放入锅中，翻炒匀均。

　　步骤11

　　将调好的汁倒入锅中烧开。

　　步骤12

　　将花生仁倒入锅中。

　　步骤13

　　翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。

　　做法二

　　制作步骤

　　步骤1

　　鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

　　步骤2

　　鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。

　　步骤3

　　将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。

　　步骤4

　　锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。

　　步骤5

　　锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。