鲁菜，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的代表。

　　2500年前山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；北魏末年《齐民要术》（成书时间为约公元533—544年）总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。

　　“齐带山海，膏壤千里（《史记·货殖列传》）。”山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样性的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡：鲁菜的果蔬、禽畜、海鲜、淡水河鲜、山菌、干制珍品等每个类别的入菜频率都在15%～18%之间（数据来源于淮扬菜名厨兼扬州大学教授周晓燕先生的研究，淮扬菜淡水产品一个类别入菜频率占40%，川菜禽畜一个类别的入菜频率占50%）。最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。

　　山东的蔬菜种植历史悠久、种类繁多、品质优良，号称 “世界三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵大蒜、莱芜生姜、胶州白菜、潍坊萝卜、曹县芦笋、寿光韭菜等，蜚声海内外。水果产量极高，品质极佳，如烟台苹果、莱阳梨、阳信梨、乐陵小枣、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大泽山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水产品产量在全国名列前茅，沿海盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产品，有小黄鱼、带鱼、黄姑鱼、白姑鱼、叫姑鱼、鳕鱼、红头鱼、鲳鱼、鲆、鲽、鲷、鳐、鳗、鱼甬、鲨、青鱼、鲐、鲅、鳓、梭鱼、银鱼、海龟、海蛇、对虾、毛虾、鹰爪虾、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、杂色蛤、贻贝、扇贝、牡蛎、鲍鱼、海参等40多种，海藻中盛产的有浒苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蓠、海萝、海带、裙带菜、海蒿子、羊栖菜、海禾水子、鹿角菜等20多种。淡水鱼类资源主要有鲫鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢、毛蟹、秀丽白虾、沼虾、甲鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲴鱼、鲂鱼、鳊鱼、非洲鲫鱼、翘嘴红鱼白、鲶鱼、黄鳝、泥鳅、鳗鲡、赤眼鳟、鳑鲏鱼、麦穗鱼等70多种。动物资源主要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪、垛山猪、莱芜猪、木碗头猪、莲花头猪、崂山猪、烟台黑猪、昌潍黑猪、滕县白猪、平度黑猪、黑岔猪、大尾寒羊、小尾寒羊、鲁北白山羊、单县青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、崂山奶羊、寿光鸡、济南花鸡、汶上芦花鸡、汶上百日鸡、琅琊鸡、荣成元宝鸡、济宁鸡、斗鸡、微山麻鸭、金乡百子鹅、五龙鹅等。山东酿造业历史悠久，如济宁的酱油和酱菜、洛口醋、即墨老酒、临沂八宝豆豉、郓城西瓜酱、古酿兰陵美酒、平阴玫瑰露酒、乐陵枣花蜜酒、东阿阿胶酒、烟台葡萄酒、张裕白兰地等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。

　　（一）葱烧海参

　　1、来历

　　海参自古有之，“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。”这首很难考证的《海参赋》，开始重笔墨推崇海参。

　　真正食用海参的文献记录，可追溯到三国时期。吴国莹的《临海水土异物志》记载：“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，其中“土肉”就是指海参。在烹饪技术不发达的当时，也就是烤着吃。或是因为不能领略海参真正的美味，所以起了一个很接地气的名字——“土肉”。

　　明代开始，海参成为宫廷佳肴，海参的营养价值逐渐被人们所识。最先对海参烹饪进行详细描述的是《明宫史饮食好尚》，书中说：“先帝(朱元璋)最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋(鱼翅)。”

　　到清朝，海参成为各类筵席的首位名菜。葱烧海参广泛出现记载，则见于《清稗类钞饮食类》，在论述京城酒楼名馔时，常提“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”。

　　袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。

　　海参被称为食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质----海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

　　食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸，具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高，是海参中质量最好的一种，但产量相当有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。

　　葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

　　做法：

　　做法一

　　食材准备：

　　原料：水发海参1000克。

　　调料：精盐2克，大葱105克，味精3.5克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克，鸡汤700克、姜汁27.5克，糊葱油50克，白糖27.5克，熟猪油150克（约耗75克），酱油12.5克，绍酒15克。

　　步骤：

　　1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。

　　2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

　　3、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

　　提示：

　　1、糊葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

　　2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。

　　做法二

　　食材准备：

　　原料：水发海参500克，大葱段100克。

　　调料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清汤适量。

　　步骤：

　　1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

　　2、用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段。

　　3、把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一煨捞出后待用；

　　4、把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成。

　　做法三

　　食材准备：

　　原料：海参100克，大葱200克。

　　调料：白糖15克，熟猪油125克，料酒20克，精盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精3克，姜和酱油各25克。

　　做法：

　　1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

　　2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

　　3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干；

　　4、加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁即成。

　　做法四

　　食材准备

　　原料：冻海参1包，葱段适量。

　　调料：盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上汤、生粉适量。

　　做法：

　　1.取出干海参，用冷水冲洗一下~~

　　2.将海参放入无油的干净锅中——一定要无油，不然容易引起海参的回缩，以小火慢煮，水开后关火，将海参泡在热水中，待水温与体温差不多后，将海参捞出

　　3.把海参放干净的冷水中浸泡12小时~注意，浸泡的盆同样要无油干净，如果是炎热的夏天，应该把浸泡海参的盆盖上保鲜膜放入冰箱中，以防细菌滋生。冷水浸泡时，以用纯净水为佳

　　4.12小时后，再将海参放入干净的锅中，以冷火慢煮，水沸后关火，浸泡到水温降为体温的温度

　　5.将海参捞出，用剪子把海参腹部划开，把腹腔内的杂物取出。然后把净膛的海参冲洗干净

　　6.然后再一次把海参放入锅中，以慢火烧开后关火，浸泡到水温降为体温的温度后或者觉得海参已经达到发制的效果，就取出海参.其实到了这一步，海参基本上应该达到发制效果了，如果万一觉得发得不好，就在热水再多泡一会儿

　　7.大葱斜着切葱片，姜切片，备好鸡汤和水淀粉

　　8.锅中倒入一些油，油稍微多一些，以小火慢慢把葱、姜炒香，且把葱炒得略微金黄

　　9.加入糖后以小火加热，油糖混合后，慢慢炒出糖色

　　10.加一点点老抽酱油上色用~~酱油千万不要多，不然海参易苦而且回缩

　　11.倒入黄酒

　　12.加入高汤

　　13.把海参放入，盖上锅盖，以小火焖炖约25分钟

　　14.根据口味调入少许盐后，加入水淀粉勾芡，即可出锅

　　（二）清汤银耳

　　1、来历

　　清汤银耳是一道广东省的汉族传统名点，由谭家菜的清汤官燕演变而成，是烹制名贵菜肴必备的一种最高级的汤。

　　银耳能提高肝脏解毒能力，起保肝作用；银耳对老年慢性支气管炎、肺原性心脏病有一定疗效；银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。银耳还能增强肿瘤患者对放疗、化疗的耐受力。

　　2、做法

　　1.做好清汤银耳，重要的要吊好一个好的清汤，所谓唱戏的要有一个好的腔，厨师要有一个好的汤。三吊淸汤的材料与制作，材料：母鸡一个约4斤，猪棒骨2斤，猪精肉1斤，金华火腿50克，干贝50克。将毌鸡、猪棒骨、猪精肉斩件备用，凉水下锅放入母鸡件、猪棒骨件、猪精肉件大火烧开后转中火煮约5分钟。

　　2.即可捞出洗净放入沙锅加入金华火腿、干贝，加满水大火烧开转小火炖煮6个小时后取出汤备用。洗净沙锅加入取出的汤水开火烧煮，用勺子搅拌至旋转加入鸡胸肉蓉小火煮开，捞出肉蓉，如此反复三次的吊制，吊出清如茶水的清汤。清汤色橙黄，味鲜美。

　　3.取一干净容器放入银耳加入凉水沬过银耳为俞，泡发15分钟捞出备用，木耳凉水泡发到自然回软捞出备用。

　　4.将泡好的银耳去掉黄根，木耳去老根改小块。

　　5.将处理好的银耳放入碗中下没过银耳的清汤放入烧开的锅中隔水蒸30分钟即可。红萝卜切片，净锅放入水调入盐、糖、鸡油各少许，大火烧开放入红萝卜片、木耳过水捞出沥干备用。

　　6.将蒸熟的银耳切小块码在盘中，净锅入清汤烧开调入盐和糖调味后倒入盘中，点缀上木耳、红萝卜、芹菜，即可上桌食用用。

　　（三）木须肉

　　1、来历

　　木须肉原名木樨肉，是一道常见的特色传统名菜，属八大菜系之一的鲁菜-孔府菜，俗语常读作为木须肉、苜蓿肉等。其菜以猪肉片与鸡蛋、木耳等混炒而成，因炒鸡蛋色黄而碎，类似木樨而得名。

　　清人梁恭辰在其《北东园笔录·三编》中记载：“北方店中以鸡子炒肉，名木樨肉，盖取其有碎黄色也”。

　　据现有记载，木樨肉原出现于曲阜孔府菜单中，其原料除猪肉和鸡蛋、木耳外，还包括有玉兰片。该菜传入北京等地后，由于北京一带缺乏竹笋，玉兰片逐渐为黄花菜、黄瓜片等取代。

　　木樨肉是典型的北方菜，原料除了猪肉、鸡蛋和黄花菜，山东孔府的做法要有黑木耳和玉兰片（笋片），北京的做法要有黑木耳，金针菜和黄瓜。此菜胜在制作方便，原料随手可得；味道清新、营养丰富、口味鲜美、口感丰富、老少咸宜。由于无需准备很多，对于不经常下厨的人 ，是一个很容易享受到的生活体验。

　　木耳（水发）：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体 消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。

　　竹笋：竹笋富含B族维生素及烟酸等招牌营养素，具有低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点，本身可吸附大量的油脂来增加味道。所 以肥胖的人，如果经常吃竹笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的，而且竹笋还含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、去积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥佳品，并能减少与高脂有关的疾病。另由于竹笋富含烟酸、膳食纤维等，能促进肠道蠕动、帮助消化、消除积食、防止便秘，故有一定的预防消化道肿瘤的功效。

　　猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和 促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

　　油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些 油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。已经国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

　　鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智， 改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细 菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

　　2、做法

　　做法一：

　　食材准备：

　　猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜50克 ，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油少许。

　　步骤：

　　1、将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。将鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀。

　　2、干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝。

　　3、炒锅上 火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的“木须”。

　　4、炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成 熟后淋入香油即可。

　　做法二：

　　食材准备：

　　猪里脊肉200克、木耳10克、黄瓜一根、鸡蛋两个、葱一段、姜一小块、蒜两瓣。

　　步骤：

　　1、泡发木耳。提前将木耳泡在温水中直到泡发。

　　2、将猪里脊肉切成片、木耳去掉根部撕成小块、黄瓜切片、鸡蛋打散、葱姜蒜切末备用。

　　3、腌肉。往猪里脊肉内加入一勺料酒、一勺玉米淀粉、半个蛋清，然后抓匀腌制十分钟。

　　4、锅中倒入适量的油，油热后倒入蛋液，小火将鸡蛋炒熟然后盛出备用。

　　5、锅中再倒入少许油，油热后放入里脊肉快速滑开。

　　6、待里脊肉颜色变白，放入葱姜蒜煸炒出香味。(肉不需要炒太久，变白即可。炒太久，口感就老了)

　　7、将木耳放入锅中煸炒均匀后加热2分钟。然后放入1勺盐、2勺生抽调味。

　　8、将黄瓜放入锅中煸炒均匀。

　　9、第十步：将鸡蛋放入锅中煸炒均匀。然后在出锅前放少许鸡精和香油翻拌均匀即可。

　　做法三：

　　食材准备：

　　猪肉，木耳，黄瓜，鸡蛋，胡萝卜，淀粉，盐，鸡精，生抽。

　　步骤：

　　1、木耳泡发；

　　2、黄瓜，胡萝卜去皮切片；

　　3、猪肉切片；猪肉片加少许生抽腌制半个小时，腌好后用淀粉裹匀；

　　4、木耳焯水沥干；鸡蛋打散，入锅炒熟；锅中倒油，下猪肉片快速炒熟即可盛出备用；

　　5、热油。下黄瓜和胡萝卜炒几分钟，再将肉片，鸡蛋，木耳倒入一起翻炒；

　　6、加少许盐和鸡精，炒熟后即可出锅。

　　小贴士：木耳食用时最好是用开水炒熟，因为真菌如果没有熟透，容易导致食物中毒。炒木耳时，应在菜快熟时倒入，否则木耳长时间油炒会不断的炸响。

　　（四）糖醋里脊

　　1、来历

　　糖醋里脊的来历悠久，据说在秦始皇时就有了这道菜。相传，在秦朝时期，秦始皇举办厨艺比赛从全国各处寻找最好的厨子，以满足他的胃，令人意外的是胜出的是一位老太太，做的菜就是他儿子喜欢的一道菜，因为儿子一直在军队很久没有见过自己的儿子了，所以想趁这个机会见一下自己的儿子就做了儿子最喜欢吃的菜，没想到自己能当上御厨，秦始皇非常喜爱她的糖醋里脊，问老太太想要什么奖励，老太太说只想让他儿子能够为他养老送终，秦始皇答应了她，并把他儿子调到了她身边一起为他做菜。从那以后，糖醋里脊就一直传承下来了。

　　猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

　　鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

　　黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。

　　黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。

　　2、做法

　　主料：猪里脊肉250克、清油750克（实耗100克）。

　　辅料：葱末，姜末各2克，鸡蛋液35克，水淀粉 70克，面粉适量，香油10克，高汤适量

　　调料：料酒20克，醋 50克，白糖 60克，盐 2克

　　步骤：

　　1.肉洗净切片，加入鸡蛋液，水淀粉，面粉抓匀。

　　2.碗中放料酒，糖，醋，盐，葱，姜，水淀粉，少许汤兑成汁。

　　3.锅放油烧至五成热，下入肉片，炸至焦脆，捞出控油。

　　4.锅留底油，烹入糖醋汁，倒入肉片，翻勺，淋香油出勺即可。

　　（五）枣庄辣子鸡

　　1、来历

　　相传在清朝晚期，临城县（现枣庄薛城区)北一个叫徐子华的厨师，曾是清皇宫中御厨，晚年告老在此地开了一家饭馆，根据自己多年御厨的经验心得创造出“辣子鸡”这道菜。此后，小饭馆络绎不绝，座无虚席。他创造的辣子鸡辣中有香，辣而不过，吃起来虽满头大汗却欲罢不能，当时有句话赞扬徐子华做的辣子鸡"鸡香飘十里，客坐十里外"。

　　2、做法

　　准备食材：小公鸡一只、红尖椒适量（能吃辣的就多放点，反之就少放一点）、薄皮青辣椒10个左右、大蒜5瓣、八角3粒、花椒适量、生姜一块、大葱适量、酱油适量、醋适量（准备多一点，用的会稍多）、植物油适量、食盐适量、白芷1-2片、香菜2根。

　　步骤：

　　1.将小公鸡宰杀处理干净待用（小公鸡可选1年左右的，差不多3斤左右即可）；红尖椒洗净之后切段或者切丝待用；薄皮青辣椒清洗干净切段待用；大蒜去皮去蒂之后拍扁即可；生姜拍扁待用；大葱切段待用；香菜清洗干净切段待用。

　　2.起锅烧油，油烧热之后放入姜、八角、花椒入锅煸香，出香之后放入鸡块煸炒，鸡块要大火炒制，直到炒到炒出水分，鸡肉发出噼里啪啦的声音，这个时候就炒得差不多的，直接导入米醋、酱油和白芷，醋要多放，大约3-4两左右。醋的作用一是能去除腥味，二是炒制出特别的香。

　　3.鸡肉炒匀之后加入适量的清水，没过食材即可。烧开后调入适量的食盐，改小火慢炖上大约15分钟的时间。

　　4.时间到，叫准备好的红尖椒下入锅中翻炒均匀，煸炒的时间不宜过长2分钟左右即可；待锅中汤汁变少的时候下入薄皮青辣椒、大葱、大蒜，改中火翻炒收汁，待锅中汤汁变得浓稠的时候即可出锅，装入盘中，撒上香菜段即可。

　　（六）诗礼银杏

　　1、来历

　　据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。

　　2、做法

　　食材：白果750 克、猪油50 克、白糖250 克、桂花酱2.5 克、蜂蜜50 克

　　步骤：

　　1. 将白果去壳，用碱水泡一下去皮，再入锅中沸水稍焯，以去苦味，再入锅煮酥取出。

　　2. 炒锅烧热下猪油35 克，加入白糖，炒制成银红色时，加清水100 克、白糖、蜂蜜、桂花酱，倒入白果，至汁浓，淋上猪油15 克，盛浅汤盘中即成。

　　（七）赛螃蟹

　　1、来历

　　赛螃蟹是一道传统特色名菜，口感滑嫩，营养丰富，味似蟹肉，老少皆宜。

　　关于赛螃蟹名字的由来，是说是以前的书生们都穷酸，吃不起螃蟹，家里只有鸡蛋了，那就做两道菜吧，其中一味炒蛋白，一尝，非常像螃蟹的味道。于是，赛螃蟹由此而来

　　2、做法

　　原料：

　　鱼肉..200克 鸡蛋....250克

　　花生油...100克 湿淀粉....10克

　　芝麻油....5克 清汤....100克

　　绍酒.....25克 姜末.....5克

　　味精.....4克 葱末.....5克

　　精盐.....3克 醋......10克

　　步骤：

　　1.将鱼肉洗净切成小条，先加入绍酒、味精、盐腌制一会，然后加入鸡蛋清、湿淀粉，浆好备用。

　　2.勺内注入油，烧至五六成热，把浆好的鱼条下入勺中滑透，散开后倒入漏勺内，控净油。

　　3.鸡蛋搕入碗内拨散搅匀，将滑好的鱼条倒入碗内一起搅拌均匀，把绍酒、味精、盐、清汤、湿淀粉兑成芡。

　　4.另用勺下入油烧热，将鱼条、鸡蛋液倒入锅内，拌炒熟后，随下碗芡汁，颠匀，淋人香油即成。外带姜醋汁一起上桌。